Los aguacates son una fruta muy popular y versátil, utilizada en una variedad de platos como tostadas, guacamole y aderezos para ensaladas. Sin embargo, tienen la reputación de ser muy delicados, pasando de un verde pálido y firme a marrón y blando en un abrir y cerrar de ojos. Ahora, investigadores en el campo de la Ciencia y Tecnología de Alimentos de la American Chemical Society (ACS) han desarrollado un recubrimiento a base de quitosano que permite preservar los aguacates durante períodos más largos. Además, han desarrollado una técnica de imagen para predecir rápidamente su vida útil.
Tradicionalmente, para determinar si un aguacate está maduro, la mayoría de las personas lo presionan suavemente, y un poco de esponjosidad indica que está en su punto. Los productores realizan evaluaciones similares para determinar qué aguacates pueden resistir el transporte a las tiendas de comestibles. A pesar de estas pruebas, algunos aguacates se estropean prematuramente. Por lo tanto, los investigadores han desarrollado técnicas para retrasar la maduración, utilizando compuestos como el 1-metil-ciclopropeno (1-MCP). Y más recientemente, estudios han demostrado que el quitosano, un biomaterial derivado de los exoesqueletos de crustáceos, confiere actividad antimicrobiana cuando se aplica como recubrimiento en frutas, incluyendo los aguacates. Con esto en mente, Angie Homez-Jara, Angelica Sandoval-Aldana y sus colegas, deseaban comparar la efectividad de los dos métodos de preservación en la calidad y vida útil de los aguacates.
Los investigadores trataron aguacates Hass comercialmente maduros con 1-MCP gaseoso o soluciones a base de agua que contenían diferentes concentraciones de quitosano. Imitando condiciones realistas de transporte, los aguacates tratados y no tratados se enfriaron a 5 grados Celsius durante 21 días y luego se llevaron a temperatura ambiente para simular un entorno de tienda de comestibles, hasta que se pudrieron. Las muestras no tratadas y aquellas tratadas con 1-MCP o con un recubrimiento a base de quitosano al 1% estuvieron en el punto óptimo de madurez durante 6 días. Los frutos tratados con un recubrimiento a base de quitosano al 1.5% tuvieron la mejor calidad durante 12 días. Sin embargo, estas muestras también presentaron firmeza desigual una vez maduras, así como manchas verdes y moradas en la piel, lo que indica que el recubrimiento de quitosano podría mejorarse en el futuro.
A lo largo del estudio, los investigadores también tomaron imágenes de toda la superficie de los aguacates con cámaras hiperespectrales en el espectro visible e infrarrojo cercano. Luego, compararon los datos de reflectancia de las imágenes con la firmeza de los aguacates, el color de la piel, el consumo de oxígeno y la pérdida de peso, utilizando varios modelos informáticos. Dos modelos de aprendizaje automático explicaron mejor los cambios que ocurrieron durante la maduración de los aguacates y pudieron predecir su vida útil restante. Los investigadores afirman que su recubrimiento a base de quitosano y la técnica de predicción podrían ayudar a mejorar la vida útil y calidad de los aguacates para su venta.
Este avance en la conservación de los aguacates es de gran importancia, ya que ayuda a abordar el problema de su rápida maduración y deterioro. Los aguacates son altamente demandados y una fuente importante de ingresos para los productores y distribuidores. Alargar su vida útil permitirá reducir las pérdidas económicas y el desperdicio de alimentos, beneficiando tanto a los agricultores como a los consumidores.
El recubrimiento a base de quitosano ofrece una solución natural y efectiva para preservar los aguacates. El quitosano, derivado de los exoesqueletos de crustáceos, es un biopolímero biodegradable y seguro para el consumo humano. Además de su capacidad para prolongar la vida útil de los aguacates, el quitosano también tiene propiedades antimicrobianas, lo que ayuda a prevenir el crecimiento de microorganismos y reduce el riesgo de contaminación.
La técnica de imagen desarrollada por los investigadores es una herramienta prometedora para evaluar la calidad y la madurez de los aguacates de manera no invasiva. Al analizar los cambios en la reflectancia de la luz, se pueden obtener indicadores precisos sobre la firmeza, el color y otros atributos que determinan la calidad de la fruta. Esto permitirá a los productores y distribuidores tomar decisiones más informadas sobre cuándo y cómo comercializar los aguacates, evitando el desperdicio y garantizando que los consumidores disfruten de frutas frescas y de alta calidad.
En resumen, los investigadores han encontrado una solución prometedora para prolongar la vida útil de los aguacates utilizando un recubrimiento a base de quitosano. Además, han desarrollado una técnica de imagen que permite predecir la vida útil restante de los aguacates. Estos avances tienen el potencial de reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la calidad de los aguacates disponibles para los consumidores. Con este estudio, se abre el camino para una mejor conservación de esta popular y deliciosa fruta.
Referencia: http://dx.doi.org/10.1021/acsfoodscitech.3c00084
